高壓蒸汽滅菌器在普洱茶飲料加工的作用

導讀:考察了普洱茶浸提和茶飲料發酵過程中主要風味物質的變化對茶飲料品質的影響，并對茶飲料的加工工藝和技術參數進行詳細探討。

來源：未知發布日期：2019-08-22 15:42【大中小】

目前國內外市場上銷售的茶飲料，茶葉成分含量普遍較低，多數是含有少量茶葉成分的碳酸飲料或果汁飲料，茶味不足的茶飲料必然會使茶飲料的聲譽受到一定的影響。上海申安科學儀器廠以云南普洱茶為原料，利用乳酸菌、酵母菌共生發酵研制新型的茶飲料產品，探討了普洱茶浸提和茶飲料發酵過程中主要風味物質的變化對茶飲料品質的影響，并對茶飲料的加工工藝和技術參數進行了詳細地探討，為進一步開發新型發酵茶飲料提供理論依據。

1主要儀器:
無菌室，SZX-ZP超凈工作臺，隔水式303A-1S數顯電熱恒溫培養箱，BKQP-75L全自動高壓蒸汽滅菌器（上海申安醫療器材廠），PHS-pH，逐步培養馴化使菌種達到正常的活力。

2發酵茶飲料的調配
將發酵后的茶飲料加入不同量的檸檬酸(0.1%、0.2%、0.3%)、不同比例的蜂蜜(3%、4%、5%)，調配pH和糖度，選出最佳組合。

3發酵茶飲料的滅菌
采用120、130、140℃超高溫對發酵茶飲料進行瞬時滅菌。

4指標測定方法
可溶性固形物、茶多酚、氨基酸、總糖(可溶性糖)、酸度、乳酸菌、酵母菌、霉菌、細菌總數、大腸桿菌計數均采用國家標準方法測定。

5茶飲料穩定性的檢測
在室溫條件下存放發酵后的茶飲料，在規定的時間檢測微生物數量的變化，觀察是否有沉淀產生和褐變，來檢測飲料的穩定性。

6飲料的滅菌試驗分析
茶飲料是低酸型飲料，其滅菌指標比一般飲料要求要嚴格很多，一般應采取高溫瞬時滅菌。故該試驗采用不同溫度(130、135、140℃)，殺菌時間均為5min來選擇最佳的殺菌條件，其結果見表1。

表1不同殺菌條件對茶飲料的影響

注: “+ ”表示滅菌后飲料的風味審評指標: “ + + + ”表示很好，“ + + ”表示較好，“+ ”表示一般
表1數據表明，滅菌條件對飲料的感官指標有一定的影響，滅菌試驗結果表明，茶飲料在135℃下恒溫殺菌5min瞬時滅菌效果較理想。

7結論
通過該試驗得到了乳酸菌和酵母菌共生發酵制作發酵型普洱茶飲料的最佳工藝條件:浸提pH5.5~6.0，茶水比1:80，浸提溫度90℃，浸提時間15min;Lb和St按1:1接入，接種量4%，38℃下發酵8h后接入0.2%酵母菌，28℃下發酵24h;調配pH4.5，蜂蜜添加量為4%;溫度135℃，5min瞬時滅菌。該加工工藝較為簡單，生產成本較低，制作的茶飲料不僅能保持普洱茶的本質特征，還具有發酵型飲料的品質特點，是一類新型的保健功能性飲料，有一定的市場前景。

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